RECEPTY KOREJSKÉ KUCHYNĚ

Popisoval jsem kdysi i několik japonských receptů tady anebo tady a proto myslím, že nezaškodí několik receptů z patrně nejostřejší světové kuchyně. Mám pálivá a ostrá jídla rád, ale to co mi občas servírovali v Koreji na talíř překračovalo veškeré únosné meze. Odnesl sem to jen korejským syndromem (jídlo pálí i při vylučování), vybitou střevní mikroflórou a ve finále nekonečnými průjmy. Korejské jídlo je velice dobré, ale nedá se jíst pro cizince několikrát denně v jeho nejostřejší formě.

Vybral sem několik korejských tradičních jídel, která jsem při pobytu v Koreji zakusil. V Koreji patří mezi nejpopulárnější jídla asi různé druhy plodů moře, zejména v jejich syrové formě, ale o sushi a sashimi jsem psal už v japonské sekci, tudíž mi to přijde zbytečné. Vedle jednoho z mnoha návodů na v Korey všudypřítomné kimchi, najdete v této sekci recepty na galbi, čidžimi,bulgogi, bibimbap a polévky samgyetang a čige.

KIMCHI

Připravit kimchi žádná velká věda není. Chce to jen čas a trpělivost. Vezmeme jedno čínské zelí, které rozčtvrtíme, omyjeme a důkladně list po listu prosolíme, opravdu hodně soli je potřeba pro dobré naložení. Polijeme trochou vody a necháme v chladnější místnosti 1-2 dny. Zelí se smrskne tak na polovinu svého objemu. Velice důkladně z něj sůl vymyjeme. Nejde-li to, přidáme studenou vodu a necháme odstát a pak vymyjeme znova. Výsledné zelí by mělo být vláčné a jen malinko slané. Omáčka sestává z jedné nadrobno nakrájené větší mrkve, stejného objemu nastrouhaného jablka a stejného objemu nastrouhané japonské ředkve (daikon). Nemáte-li jí, nevadí. Pak přimícháte jeden celý větší nastrouhaný česnek, stejný objem negi anebo alespoň pórku, stejné množství cukru, lžičku nastrouhaného zázvoru, několik lžic polévkového makrelového vývaru (dashinomoto) lze nahradit sojovou omáčkou, ale není to moc dobré. A ve finále přidáme chili. Na jedno větší pekingské zelí jsem dával celý pytlík koření (asi 12 g). Většině lidí se to zdálo moc, mě to chutnalo a Korejci by žbrblali, že je to bez chuti… Pak celé promícháme a necháme fermentovat při pokojové teplotě přes noc. Pak dáme odležet na pár hodin do lednice a zázrak je hotov. Existuje spousta drobných odchylek při přípravě kimchi, popsal sem, jak sem jej dělal já. Jako korejské to sice nechutanlo, ale jíst se to dalo.

GALBI

Jídlo je velice podobné níže uvedené pochoutce bulgogi. Hlavní rozdíl spočívá v použitém masu. Zde se používá maso od kosti, resp. se griluje i s kostí.
Na jemné plátky nakrájené maso (1 kg) pečlivě zbavíme tuku, posypeme cukrem (tak 3-4 polévkové lžíce) a polijeme hruškovým džusem. Necháme maso změknout a přidáme marinádu. Na marinádu je třeba hrneček sojové omáčky, lžička sezamových semínek, 6-7 větších nastrouhaných stroužků česneku, nadrobno nakrájený pórek, polévková lžíce nastrouhaného zázvoru, sezamový olej a trochu sezamové soli (stačí i normální). Můžeme přidat dle libosti na jemné plátky nakrájenou zeleninu přímo s marinádou anebo grilovat odděleně. Ze zeleniny je vhodná cibule, mrkev, paprika nebo šalotka. Po promíchání s marinádou necháme alespoň dvě hodiny marinovat (lepší je přes noc).

ČIDŽIMI

Tzv. korejské okonomiyaki anebo okonomiyaki jsou japonské chijimi. Jak kdo chce. Vezmeme dva svazky šalotky a negi - zelené části! a nakrájíme na zhruba třícentimetrové plátky. Na jemné a tenké proužky nakrájíme jednu střední cibuli, a jednu střední mrkev, dvě zelené papriky, chobotnici a krevetu (oboje tak 20 deka). Vše promícháme, posolíme a přidáme čajovou lžičku miso-pasty. Vezmeme mouku, škrob a vodu a vyrobíme něco o tvaru a konsistenci placky. Smícháme se zeleninou a mořskými plody, přidáme dvě vajíčka a smažíme na rozpáleném oleji. Stejně jako do okonomiyaki se dá přidat v podstatě cokoliv, i zde se fantazii meze nekladou, ryby jsou nahradit třeba šunkou anebo úplně vynechat, namísto zeleniny lze přidat kimchi, atd, atd. Vzniklou usmaženou placku namáčíme v tradiční korejské pálivé pastě. Pastu uděláme z 200 ml sojové omáčky, do které přidáme čili, nadrcená sezamová semínka, šalotku a ocet. Dobrou chuť.

BULGOGI

Bulgogi je pokrm vhodný zejména na nějaké oslavky, při kterých máte barbecue. Doslovný překlad jídla do češtiny znamená ohnivé hovězí, ale tradičnější název je korejské barbecue. Na uzounké plátky nakrájené hovězí maso se naloží do marinády a posléze upeče na rozpáleném grilu. Lze použít i vepřové maso, ale kvůli jeho pachu se pracovní postup trochu mění. Korejci zpravidla přidávají (překvapivě:-)) chili omáčku a hodně zázvoru.

Pro čtyři osoby budete potřebovat tak půl kila hovězího masa, sezamový olej a asi třetinu hrnečku najemno nastrouhaného negi. Pokud japonský pórek neseženete, stačí použít klasický. Dál bude třeba na jemné plátky nakrájená zelenina – mrkev, cibule, pórek, lilek, dýně nebo brambora. Na marinádu je potřeba půlka rozčtvrceného a na jemné plátky nakrájeného sladkého jablka, na jemné plátky nakrájený česnek (celý) a srovnatelné množství na plátky nakrájeného zázvoru, 2 hrnečky sojové omáčky, půl hrnečku stolního červeného vína a cukr. Osobně, pokud nejsem líný a nekoupím si přímo připravenou marinádu, tak dávám více jablka a česneku a všechno strouhám najemno a nebo dávám v prášku. Nestačí-li marináda (velice často), přidávám sojovku s cukrem a česnekem.

Nejprve nakrájíme na velice tenounké plátky maso. Pak se má přidat cukerný roztok, ale lepší je podle mě rozpouštět cukr přímo v marinádě. Marináda by měla být sladká. Důkladně promícháme maso s marinádou a sezamovým olejem a necháme stát alespoň dvě hodiny (lepší je podle mě přes noc). Potom buď smícháme s plátky zeleniny a grilujeme anebo můžeme zeleninu grilovat zvlášť. Pokud maso negrilujeme, ale děláme v troubě, mělo by mu stačit 300 °C po dobu deseti minut. Bulgogi jsou podle mne nejlepším korejským jídlem.

BIBIMBAB

Připravíme si čtyři misky. Do první dáme spařený a posléze nadrobno nakrájený svazek špenátu, který necháme vychladnout. Do druhé mističky připravíme maso. Na kolečka pokrájenou jednu větší cibuli lehce osmažíme naloženými houbami (třeba žampióny) a vše podlijeme pěti polévkovými lžícemi sojové omáčky. Přidáme asi čtvrt kila na jemné plátky nakrájeného hovězího masa, trochu pepře, sojové omáčky a saké na chuť. Maso jemně osmažíme. Do třetí misky dáme svazek jemně spařené, nakrájené a vychladlé kapusty. Přidáme trochu sojové omáčky, hrst sezamových semínek, trochu sezamového oleje a důkladně promícháme. Do čtvrté misky dáme porci uvařené rýže na kterou postupně jednotlivé mističky umístíme. Ve finále dáme na vrcholek jedno volské oko. Korejci ještě přidávají několik lžic svoji oblíbené pálivé čili pasty, ale myslím, že jedna polévková lžíce postačí. Vše důkladně promícháme a můžeme se pustit směle do jídla.

SAMGYETANG

Samgyetang znamená kuřecí ženšenovou polévku, která je v Koreji oblíbená zejména v letních měsících. Zaujalo mě, že i ti nejmenší Korejčíci dokázali spořádat celé kuře. Ano jedna porce je skutečně jedno celé kuře… Do keramické misky na vaření dáme menší celé kuře, které vycpeme rýží. Přidáme dvě polévkové lžíce rostlinného oleje a na kolečka pokrájenou cibuli, dvě polévkové lžíce strouhaného zázvoru a šest nastrouhaných stroužků česneku. Dále přidáme dva nastrouhané ženšenové kořínky, trochu soli a pepře a vaříme dokud kuře není měkké.

POLÉVKA Z KIMCHI

Vezmeme kimchi ekvivalentní jedné čtvrtině čínského zelí a nakrájíme na zhruba dvoucentimetrové plátky. Vezmeme asi 150 g vepřového a nakrájíme na asi centimetrové plátky a vše vhodíme do vařící vody. Přidáme asi deset niboshi (sušená ryba), kalíšek kimchi šťávy a dvě lžíce čili. Až přijde polévka opět k varu, přidáme jedno na kostky nakrájené tofu a na jemné plátky nakrájenou šalotku. Nepřeženeme-li to s čili, je to delikatesa. Dávám osobně více masa.

Zpět na hlavní stránku